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Ein kleines Küchen - ABC

von Ablöschen bis Zwischengericht

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Ablöschen:

 

Flüssigkeit (Wasser, Brühe etc.) angießen
 

Abschrecken:

 

Damit sich Produkte besser abschälen lassen, vorher mit kaltem Wasser übergießen. Damit Reis und Nudeln nicht kleben, mit lauwarmen Wasser abschrecken.
 

Abschäumen:

 

Beim Kochen entstandener Schaum von (Brühen, Marmeladen) abheben, um Trübungen zu vermeiden.
 

A point:

 

Auf den Punkt garen; das Fleisch behält noch einen rosa Kern, Gemüse hat noch leicht Biß.
 

Aufgießen:

 

Mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe etc.) auffüllen.
 

Ausbacken:

 

In viel Fett schwimmend ausbacken, garen und bräunen. Z.B. Fleisch- oder Fischstücke, paniert oder in Backteig. Ebenso Geflügel, Kartoffelteiggerichte, Gemüse oder Schmalzgebäck.
 

Ausfüttern:

 

Formen mit dünnem Teig, Speck oder Alufolie auskleiden.
 

Bain-Marie:
(Wasserbad)

 

Im Wasserbad werden empfindliche Speisen erwärmt oder aufgeschlagen, indem man einen kleineren Topf in einen größeren hängt oder einen doppelwandigen “Simmertopf” nimmt.
 

Bardieren:

 

Geflügel und Wild mit Speck umwickeln, damit das Gargut nicht austrocknet.
 

Beizen:

 

Fisch und Fleisch in Würzflüssigkeit aus Wein, Milch, Essig, Gewürzen einlegen.
 

Bien cuit:

 

Durchbraten
 

Binden:

 

Soßen, Suppen mit Hilfsmitteln wie Mehl, Stärke, Sahne, Eigelb, Butter binden.
 

Blanchieren:

 

Gemüse, Obst in sprudelnd kochendem Wasser kurz überbrühen (angaren) und dann kalt abschrecken.
 

Blindbacken:

 

Tortenboden mit Teig auskleiden, mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten ausstreuen und vorbacken, damit der Teig später keine Blasen wirft und sich hebt.
 

Dämpfen:

 

Garen in Wasserdampf zum Erhalten der Vitamine. Das Gargut ist durch einen Siebeinsatz von der kochenden Flüssigkeit getrennt. Der Topf ist verschlossen.
 

Darren:

 

Rösten
 

Degacieren:

 

Flüssigkeit (Wasser, Brühe etc.) angießen.
 

Degraissieren:

 

Abgesetztes Fett auf Flüssigkeiten, welches sich beim Erkalten bildet, abschöpfen.
 

Dressieren:

 

Gargut in Form bringen.
 

Dünsten:

 

Gemüse, Fisch oder Fleisch im eigenen Saft ohne Bräunung garen, bei geringer Fett- oder Flüssigkeitszugabe.
 

Farce:

 

Füllmasse bei Geflügel, Gemüse oder Fleisch.
 

Farcieren:

 

Mit Farce (siehe oben) füllen.
 

Flambieren:

 

Fleischgerichte, Soßen, Desserts mit Aromatischen Spiritpusen würzen (übergießen), anzünden und verbrennen des Alkohols. Alkohol unter 50% sollte vorher erhitzt werden.
 

Fritieren:

 

In Fett schwimmend ausbacken, garen oder bräunen.
 

Füllsel:

 

Füllmasse bei Geflügel, Gemüse und Fleisch.
 

Garen:

 

Umgangssprachlich wird Garen mit Kochen synonym verwendet. Das Garen ist eine Art der Zubereitung bzw. Haltbarmachung von Nahrungsmitteln, wobei sie mittels Wärme in einen genussfähigen Zustand gebracht werden.
 

Gartest:

 

Am Ende der angegebenen Garzeit wird eine Gabel kurz z.B. in Kuchen, Fleisch gestochen und gleich wieder herausgezogen. Ist die Gabel sauber, so ist die Garzeit beendet und der Kuchen, das Fleisch kann aus dem Ofen genommen werden. Wenn noch Teig (bei Kuchen) an der Gabel haftet, muss die Garzeit um ca. 5 Minuten verlängert werden. Ein weiterer Gartest wird empfohlen.
 

Garziehen:

 

In reichlich Flüssigkeit unterhalb dem Siedepunkt garen.
 

Gratinieren:

 

Mit Sahne, Butter, Käse überdeckte Speisen bei starker Oberhitze oder unter dem Grill überbacken.
 

Karamelisieren:

 

Zucker in etwas Flüssigkeit oder Butter schmelzen und anbräunen. Obst, Desserts darin wenden oder überziehen.
 

Klären:

 

Aufkochen von klaren Suppen oder Fonds unter Zugabe von Eiweiß.
 

Legieren:

 

Abbinden von Suppen und Soßen unterhalb des Kochpunktes unter Zugabe von Eigelb oder Eigelb-Sahne-Mischungen.
 

Marinieren:

 

Fisch, Fleisch oder Gemüse in einer Würzflüssigkeit einlegen (siehe auch beizen).
 

Medaillons:

 

Rund oder oval geschnittene Scheiben vom Filet, z.B. Schweinemedaillons, Rindermedaillons.
 

Mehlschwitze:

 

Suppen- und Soßengrundlage, die aus in heißer Butter angeschwitztem Mehl unter Zugabe von Flüssigkeut (Milch, Wasser, Weißwein etc.) hergestellt wird.
 

Mijotieren:

 

Schmoren bzw. kaum merkbar kochen lassen.
 

Montieren

 

Unter kräftigem Schlagen kalte Butter langsam in eine nicht kochende Soße mischen, damit diese sämig wird.
 

Mousse:

 

Lockere, schaumige Creme aus Eiern, Sahne, Zucker und weiteren Zutaten wie Schokolade, Vanille oder Fruchtpüree. Bekannt ist insbesondere Mousse au Chocolat.
 

Nappieren:

 

Beim Nappieren (von französisch nappe - Tischtuch) werden Speisen mit einer Soße überzogen. Nappiert werden in der Regel lang gebratene Fleischstücke.
 

Oblaten:

 

Sehr dünnes Gebäck aus ungesäuertem Teig als Unterlage für Makronen und Lebkuchen. Als (Karlsbader) Oblaten bezeichnet man auch hauchdünnes Waffelgebäck mit einer Mandelfüllung.
 

Parfait:

 

Halbgefrorenes aus Eiern, Zucker, Sahne und Geschmacksbeigaben, das im Tiefkühlgerät in Formen verfestigt wird.
 

Parfümieren:

 

Obst, Kompotte und Desserts mit aromatisierenden Spirituosen würzen.
 

Parieren:

 

Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen und dieses zum Braten herrichten.
 

Parisienne:

 

Bezeichnung für runde Formen - Gemüse wird mit einem Parisienne-Ausstecher rund ausgestochen.
 

Parüren:

 

Bezeichnung für Stücke, die beim Parieren (Fleisch küchenfertig machen) übrig bleiben. Sie werden zur Herstellung von Soße verwendet.
 

Passieren:

 

Gekochte Kartoffeln, Gemüse, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.
 

Petits Fours:

 

Kleine Gebäckstücke aus Biskuit, überzogen mit Zucker- oder Schokoladenguss und kandierten Früchten oder Glasur garniert. Petits Fours werden meist zum Kaffee gereicht.
 

Pie:

 

Typisch für die englische und amerikanische Küche: Ein Teig aus gehacktem Fleisch, Gewürzen, evtl. auch zerkleinertem  Gemüse, Kartoffelpüree oder eingeweichtem Brot wird in eine ofenfeste Form gefüllt und mit einem Deckel aus Pasteten-, Mürbe- oder Blätterteig im Ofen gebacken. Beliebt sind auch süße Pies mit Früchten.
 

Pochieren:

 

Aufgeschlagene Eier in Essigwasser oder Brühe gleiten lassen, kurz unter dem Siedepunkt garen. Auch Fisch oder Fleisch in mehr kochendem Wasser ziehen lassen.
 

Pökeln:

 

Fleisch durch eine Behandlung mit Salz und Nitrit oder einer entsprechenden Salzlösung haltbar machen.
 

Profiteroles:

 

Kleines Barndteiggebäck, das mit Schokoladensoße übergossen und oft mit Schlagsahne oder Vanillecreme gefüllt wird.
 

Pürieren:

 

Zu einem glatten Brei bzw. einem Püree verarbeiten, z.B. Kartoffeln zu Kartoffelbrei.
 

Quellen:

 

Stärkereiche Lebensmittel (Getreide, Hülsenfrüchte) müssen einige Zeit in Wasser liegen, damit sie Flüssigkeit aufnehmen. So werden sie durch das anschließende Kochen leichter verdaulich.
 

Ragout:

 

Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse in Soße.
 

Reduzieren:

 

Flüssigkeit so lange kochen, bis durch Verdampfen die gewünschte Konsistenz erreicht ist (.B. bei Soßen und Suppen). Auch zur Geschmacksintensivierung.
 

Rösten:

 

Nüsse, Mandeln, Körner, Brotwürfel in einer Pfanne ohne Fettzugabe anbräunen.
 

Rondieren:

 

Fleisch mit Soße umgießen.
 

Roux:

 

Mehlschwitze (siehe Mehlschwitze)
 

Royale:

 

Suppeneinlage, z.B. ein Eierstich.
 

Ruhen lassen:

 

Fleisch oder Geflügel darf nach dem Braten einige Zeit an einem warmen Ort ruhen (zwischen zwei heißen Tellern oder im abgeschalteten und geöffneten Ofen), damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilen kann und beim Anschneiden nicht ausläuft.
 

Sabayon:

 

Auch Zabaione genannt, ist eine im heißen Wasserbad aufgeschlagene Schaumsoße aus Eigelben, Wein, Zucker oder Gewürzen. Die süße Sabayon wird haupsächlich zu frischen Früchten serviert, eine würzige Sabayon zu Fisch, Fleisch oder Gemüse.
 

Saignant:

 

Bei Steaks und Geflügel blutig gegartes Fleisch.
 

Salamander:

 

Gratinier-Grill nur mit Oberhitze. Fendet in Restaurants Verwendung.
 

Sautieren:

 

Kleingeschnittenes Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Fisch wird unter ständigem Schwenken in heißem Fett kurz gebraten. Bekannt wurde diese Methode durch den Wok. Oft spricht man auch von Pfannenrühren oder Pfannenbraten.
 

Savarin:

 

Ein in einer Ringform gebackener, oft mit Früchten gefüllter Hefeteig, der noch warm mit Likör oder Sirup getränkt und mit Sahne oder warmer Weinschaumsoße serviert wird. Manchmal werden die Früchte auch zum Servieren in die Mitte gegeben.
 

Schmoren:

 

Schmoren (auch Braisieren) ist eine Garmethode zwischen Braten und Kochen unter Verwendung von wenig Flüssigkeit. Sie wird vor allem bei Fleisch angewendet, das eher langfaserig ist und deshalb beim Braten zäh werden würde.
 

Siedepunkt:

 

Als Siedepunkt bezeichnet man den Punkt, wann Flüssigkeit zu kochen beginnt. Unter dem Siedepunkt garen bedeutet, die Wäremquelle so zu regulieren, dass die Flüssigkeit gerade nicht kocht, z.B. für pochierte Eier. Als Regel gilt, dass das Aufkochen bei großer Hitze erfolgen sollte, während das Garkochen dann bei kleiner Hitze passiert.
 

Soufflé:

 

Lockere Masse aus Eiern, Gemüse, Fisch oder Fleisch sowie süß aus Mehl, Eiern, Zucker und evtl. Frucht, uner die steif geschlagenes Eiweiß gehoben wird. Soufflés werden in Auflaufformen oder kleinen Förmchen meist im Wasserbad gebacken. Gleich servieren, sonst fällt die Masse in sich zusammen. Deshalb werden Soufflés meist in der Form serviert, in der sie gebacken werden.
 

Spicken:

 

Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.
Besser: Mit Speckstreifen umwickeln, so kann kein Fleischsaft austreten.
 

Sud:

 

Mit Gewürzen und Wurzelgemüse zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
 

Sushi:

 

Japanische Häppchen mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse.
 

Stauben:

 

Bezeichnet das Binden mit Mehl. Mehl trocken über das gare oder fast gare Gemüse - das nur wenig Flüssigkeit haben darf - streuen, durchrühren, aufkochen lassen. Bei Suppen und Soßen gar kochen lassen.
 

Stocken:

 

Fest bzw. dickflüssig werden lassen - wird vor allem bei der Zubereitung von Eiergerichten verwendet, die im Wasserbad (oder Backofen) stocken, z.B. Eierstich, Créme Caramel.
 

Tomatieren:

 

Soßen und Suppen durch Tomatensoße, -püree oder Tomatenmark farblich und geschmacklich anreichern.
 

Tournieren:

 

Lebensmittel, besonders Gemüse und Früchte, mit einem speziell gebogenen Messer in gleichmäßige, dekorative Formen schneiden.
 

Tranchieren:

 

Geflügel, Fisch und Fleisch zerlegen, anrichten.
 

Trempieren:

 

Fertige Zubereitungen in eine Flüssigkeit tauchen, um sie mit einem Überzug zu versehen, z.B. Konfekt oder Kekse in Schokolade.
 

Überbacken:

 

Ist das Überkrusten und Bräunen der Oberfläche von Speisen durch Überbacken bei starken Oberhitze im Backofen bzw. unterm Grill.
 

Unterheben:

 

Findet Verwendung beim Vermischen von empfindlichen Zutaten wie Sahne oder geschlagenem Eiweiß mit anderen Zutaten, z.B. für Biskuitmasse.
 

Unterziehen:

 

Siehe Unterheben.
 

Verjus:

 

Saft von unreifen Trauben. Seine edle Säure ist weniger herb als Essig und feiner als Zitrone. Man kann dadurch Wein in Suppen, Soßen, Fleisch- und Fischgerichten ersetzen.
 

Vinaigrette:

 

Eine französische kalte Soße aus Essig, Senf, Gewürzen und Öl. Passt zu Salaten, Rohkost und eignet sich für die Herstellung von Dips.
 

Vacherin:

 

Eine mit Eis, Buttercreme oder Sahne gefüllte Torte. Der Boden besteht aus einer Baisermasse, die mit Obst garniert ist. Die Außenseiten werden oft reich verziert.

Velouté:

 

Das ist eine helle Grundsoße, die mit Fond aufgefüllt oder eingekocht wird. Sie besteht aus Mehl und Butter.

Venezianische
Soße:

 

Das ist eine Weißweinsoße, die mit Estragon, Kerbel und Kräuterbutter verfeinert wird.

Vorderschinken:

 

Er wird nicht aus der Keule, sondern aus der Schweineschulter geschnitten.
 

Wasserbad:
(auch Bain-Marie)

 

Im Wasserbad werden empfindliche Speisen erwärmt oder aufgeschlagen, indem man einen kleineren Topf in einen größeren hängt oder einen doppelwandigen “Simmertopf” nimmt.
 

Wässern:

 

In frisches, laufendes Wasser legen.
 

Wellfleisch:

 

Gibt es oft auf Schlachtplatten. Es ist Schweinebauch, der in würzigem Salzwasser gegart wurde. Meist wird hierzu Sauerkraut gereicht.
 

Wiegen:

 

Damit ist nicht das Abwiegen gemeint. Für Kräuter gibt es ein spezielles Wiegemesser, damit man die Kräuter schön fein hacken kann.
 

Worcestersoße:

 

Sie stammt ursprünglich aus England und ist eine Würzsoße auf Sojabasis.
 

Well done:

 

So wird ein gut durchgebratenes Steak genannt.
 

Wildreis:

 

Wildreis ist botanisch betrachtet gar kein Reis, sondern ein Sumpfgetreide. Er ist länglich, fast schwarz und im Biss sehr körnig. Wildreis enthält viel Eiweiß, braucht aber ca. 45 Minuten, bis er gar ist. Schmeckt zu Fisch- und Fleischgerichten.
 

Wok:

 

Halbrunde Pfanne aus China mit langer Tradition. Im Wok werden Gemüse und Fleisch unter ständigem Rühren in heißem Fett kurz angebraten. Der Wok eignet sich auch zum Frittieren und mit entsprechendem Bambuseinsatz und Deckel zum Schmoren und Dämpfen. Ideal zu einem Wok ist ein Holzspatel, damit können die Zutaten schneller und besser gewendet werden.
 

Wrap:

 

Gewickelte Tortillas, gefüllt mit Huhn, Chili con Varne, Gemüse, Würstchen oder Thunfisch. Werden  mit Mayonnaise und Salsa serviert.
 

Yam:

 

Süßkartoffel aus Amerika.
 

Zabaione:

 

Auch Sabayon genannt, ist eine im heißen Wasserbad aufgeschlagene Schaumsoße aus Eigelben, Wein, Zucker oder Gewürzen. Die süße Sabayon wird haupsächlich zu frischen Früchten serviert, eine würzige Sabayon zu Fisch, Fleisch oder Gemüse.
 

Zeste:

 

Die Schale von Zitronen- oder Orangenschalen, sehr dünn abgeschält, abgerieben oder mit einem speziellen Gerät (Zestenreißer) abgezogen.
 

Ziselieren:

 

Ziselieren nennt sich das Einschneiden der Haut von ganzen Fischen und Filets vor dem Braten, Backen oder Grillen. Das wird mit einem scharfen Messer mehrmals in geringen Abständen gemacht. Dadurch dringt die Hitze tiefer ein und das Fleisch gart gleichmäßiger. Außerdem wird verhindert, daß sich der Fisch während des Garens wölbt und seine Haut zerreißt.
 

Zitronengras:

 

Zitronengras sieht ähnlich aus wie unsere Frühlingszwiebeln. Das Aroma ist säuerlich. Bei der Zubereitung werden die frischen Stengel (gibt es in Asialäden) gewaschen, in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit einer breiten Messerklinge zerquetscht, Zitronengras gibt vor allem Grillgerichten und Fischmarinaden eine pikante Note. Oft kocht man die asiatische Pflanze auch in einem Sud aus. Er wird dann als aromatische Grundlage für Suppen oder Soßen verwendet.
 

Zwischengericht:

 

Bei einem vollständigen Diner der Gang nach Vorspeise und Suppe vor dem Hauptgericht.
 

 

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